Il saccarosio, più conosciuto comunemente come zucchero, è un composto chimico organico della famiglia dei carboidrati.
Presente in tutte le piante verdi, può essere estratto da una grande quantità di fonti vegetali diverse.
Le due fonti più importanti di saccarosio raffinato sono la canna e la barbabietola da zucchero.
Mentre la barbabietola, in quanto fonte di saccarosio, non ha avuto alcuna importanza commerciale fino alla metà del XIX secolo, la canna è stata invece la principale fonte di zucchero da circa un millennio.
Ciò che noi chiamiamo zucchero è dunque il risultato di un processo di trasformazione complesso, difficile ed antico, che incomincia con la canna da zucchero stessa, una pianta erbacea di notevoli dimensioni appartenente alla famiglia delle graminacee.
La canna da zucchero fu inizialmente coltivata in Nuova Guinea molto tempo fa. Da lì, nei millenni successivi, la canna da zucchero raggiunse le Filippine, l’India e probabilmente l’Indonesia anche se alcune autorità in materia ritengono che quest’ultima possa essere  considerata un’altra regione d’origine della canna.
Fu l’espansione degli Arabi verso Occidente a segnare l’inizio della storia europea dello zucchero. Con l’invasione della Spagna  nel 711 d.C. e la conquista del Nord Africa, l’arte della raffinazione dello zucchero si diffuse nel Mediterraneo.
Nel corso dell’espansione dei loro domini, infatti gli Arabi introdussero in Sicilia, a Cipro, e a Malta la coltivazione della canna, le tecniche di raffinazione dello zucchero e il gusto per il nuovo tipo di dolcezza connesso a questa sostanza. Proprio in Sicilia, nella zona di Palermo si hanno notizie che intorno al 1400 operavano ben 30 trappeti per la frantumazione della canna.
Dopo la conquista araba, il bacino del Mediterraneo rimase per diversi secoli il centro di produzione dello zucchero consumato in Nord Africa, nel Medio Oriente e in Europa. Il Mediterraneo mantenne questo ruolo  sino alla fine del XVI secolo, allorché lo zucchero proveniente dalle colonie del Nuovo Mondo divenne dominante.
A quell’epoca lo zucchero era ormai diventato una sostanza familiare in Europa, anche se a beneficiarne erano soltanto le classi più agiate che lo usavano principalmente come condimento o a scopo farmaceutico.
La produzione si spostò inizialmente dal Mediterraneo alle isole atlantiche della Spagna e del Portogallo, in particolare a Madeira e alle Canarie, questa fu però una fase di breve durata  che terminò con la crescita  dell’industria zuccheriera americana.
Furono proprio Portoghesi e Spagnoli che decisero di impiantare un’industria zuccheriera  nelle isole atlantiche che facevano parte dei loro domini. Nello specifico i primi a sviluppare nelle Americhe piantagioni di canna da zucchero, coltivate da schiavi e destinate alla produzione per il mercato europeo, furono imprenditori privati attratti dall’estensione di nuove rotte commerciali. Questi avvenimenti indicano che anche prima del XVII secolo, vi era già una forte consapevolezza dell’attrattiva dello zucchero, e almeno fino ad un certo punto delle sue potenzialità commerciali.
Pian piano in tutto il Sud America, dal Messico al Brasile, proliferarono piantagioni di canna da zucchero. Nel 1526 il Brasile aveva già iniziato a spedire a Lisbona quantità commerciali di prodotto finito, e da lì in poi si fece sempre più intenso il legame commerciale tra le colonie americane e il Vecchio Continente. Insieme a  Lisbona anche altre grandi città portuali come Bristol, Bordeaux e Londra diventarono importanti centri di raffinazione dello zucchero in Europa.
Proprio in Inghilterra, dalla metà del XVIII secolo in poi, la produzione saccarifera in seno all’economia del Paese venne considerata man mano più importante dai governanti e dalle classi dirigenti.
La produzione, infatti, divenne significativa tanto da influenzare decisioni politiche, militari ed economiche. Tale importanza si ebbe anche perché le masse popolari inglesi consumavano quantità costantemente maggiori di zucchero e ne desideravano più di quanto potessero permettersi.
Va notato, infatti, che i più grandi consumatori di zucchero, soprattutto dopo il 1850 furono i poveri, mentre prima del 1750 lo erano stati i ricchi.
Questo ribaltamento segna la trasformazione finale da bene prezioso in prodotto d’uso quotidiano, da rarità in una necessità essenziale.
Come già anticipato, solo nel 1800 si ebbe la produzione dello zucchero dalla barbabietola.  A dire il vero, già nel 1745 il tedesco Margraff era riuscito a estrarre il saccarosio dalla barbabietola, ma il procedimento ottenuto non permetteva di estrarlo su grande scala.
Negli anni che seguirono Achard, allievo di Margraff, perfezionò gli esperimenti del maestro tanto che nel 1796 si inaugurò, in Germania, la prima fabbrica di zucchero: la produzione dello zucchero di barbabietola di qualità mediocre risultava però troppo onerosa per far dello zucchero un bene comune.
Sarà Napoleone I, a seguito del blocco navale del 1806 che razionava i rifornimenti di zucchero dalle Indie Occidentali, ad imporre delle ricerche per perfezionare quanto sin ad allora scoperto per "industrializzare" la produzione dello zucchero.
Così nel 1811 fu messo a punto il processo di raffinazione e purificazione dello zucchero di barbabietola, che diede all’Europa lo “zucchero bianco”